Sabahları sabah 5’te başlıyor
Baba ve oğul birbirleriyle konuşmuyor. İhtiyaçları yok. Birbirlerine zar zor bakıyorlar, neredeyse mekanik olarak görevden göreve giderler. Ter boncukları alnında parlıyor.
Yıllardır dükkanlarında yaptıkları iş: büyük metal kaplarda yemek pişirme eski Japon yemekleri tsukudani.
200 yıl önce Samuray Edo ERA’ya kadar uzanan modern soğutmanın ortaya çıkmasından çok önce icat edilen gıda.
Ton balığı, küçük karides, deniz yosunu ve diğer malzemelerin parçaları tatlı bir soya sosu, sake ve şeker şurubuna pişirilir. Dükkandaki hava nemli, keskin, tatlı olur.
Bugün, istiridye tsukudani: 06: 00-7: 00 ve iki kez daha sabah 7’den akşam 8’e kadar iki tencere, restoranlardan ve mağazalardan gelen siparişlere bağlı olarak öğleden sonra diğer eşyaları pişirecekler.
Ne pişirenleri çok karıştıramazlar. Küçük parçalar kırılgan ve kırılacak.
“Babam çok eski bir okul,” diyor Yoshihiro Kobayashi, sesinde bir öfke ve istifa karışımı ile. Gerçek tonunun arkasına gizlenmiş bir yerde, miras aldığı şeylere derin sevgisi ve saygısı var.
Önce bir moda markasında, o zaman bir mağazada çalışan genç Kobayashi’nin başlangıçta babasının çalışmalarını ele alma planı yoktu. Ama daha sonra geri dönmek için karar verdi.
Babasının katı ve fikirli olduğunu söylüyor, ancak bugün Nobuo Kobayashi tüm konuşmayı oğluyla bırakıyor, bu muhabir kamerayı “Beni Alma. Kameranız kırılabilir.”
Kobayashis’in fabrikası döndürülmüş dükkanı Tsukushin, Tokyo şehir merkezindeki Sumida Nehri tarafından şirin bir mütevazi Tsukuda mahallesinin bir köşesinde sıkışmış. Tsukudani’nin doğduğu yer – yemeğin adı uygun bir şekilde “Tsukuda’da pişirildi” anlamına geliyor.
“Orijinal”, “Kurucu,” her şeyden önce “cılız Tsukudani mağazalarının çatılarında asılı büyük ahşap işaretler okudu.
Bu günlerde Tsukudani, genellikle yemeğin doğum yerinden uzakta modern fabrikalarda toplu olarak üretilen standart Japon yemekleridir.
Kobayashi’nin dükkanında Tsukudani, eski günlerde ahşap ve odun kömürü ile ateşlenen “Kamados” adı verilen toprak gemilerin üzerinde fıçılarda pişirilir, ancak bu günlerde gaz kullanır. Daha sonra büyük, ahşap bir “handai” servis plakasına yerleştirilir – sadece ataların yaptığı gibi. Yaklaşık bir saat sürekli kaynamaya ihtiyaç duyan özenli bir prosedürdür ve bir seferde üretilebilen miktar sınırlıdır.
Yoshihiro Kobayashi, Batı’daki en yakın eşdeğerin reçel olduğunu söylüyor.
Tsukudani, Japonya’nın, yüksek teknoloji modernliği ve Toyota ve Sony gibi küresel şirketlerin yönlendirdiği bir ekonomiye rağmen, çoğu küçük işletmeler aracılığıyla nesiller boyunca geçilen gelenekleri nasıl koruduğunun en iyi örneğidir.
Tsukudani yemenin temel yolu, genellikle miso veya soya-bean macun çorbası ile servis edilen bir kase sıcak pirinç ile olmasına rağmen. Tsukudani ayrıca pirinç topları için doldurma veya “bento” veya paketlenmiş öğle yemeği için kolay bir garnitür olarak kullanılabilir ve üzerine sıcak yeşil çaylı pirinç olan “Chazuke” de iyi bir tepesi sağlar.
Genel olarak, pirinç Tudkudani’nin en iyi eşleşmesidir. Kobayashi, tsukudani dondurma veya tsukudani patates çipi gitmenin yönü olmadığını söyledi. Eğer doğru şekilde yenilmezse, tadı iyi olmaz.
Yenilik, Tsukudani’nin ne olduğunu bile bilmeyebilecek insanlara – yabancılara ve daha genç Japonlara – bu temel mesajın iletmekle birlikte gelir.
Tsukudani üreticileri ile ilgili olmayan Noriko Kobayashi, Tokyo’da Afrika, İskandinavya ve diğer uzak yerlerden sanat, ahşap figürler, desenli kıyafetler ve diğer knickknack’leri satan küçük bir mağaza işletiyor. Genellikle akşam yemeğinde yudumlarken peynirle deniz yosunu tsukudani yemeyi sevdiğini söyledi.
“Bu özel bir şey değil,” dedi çocukluğundan beri yediğini belirterek.
Artık daha yaşlı olduğuna göre, kişinin bağırsaklarına yardım etme şeklini takdir ediyor.
“Bu bir tür sağlık yemeği” dedi.
