Ekşi mayalı ekmek yapımı 2020’deki karantina sırasında zirveye ulaştı ve o zamandan beri insanlar bu işe ilgi duyuyor. Aslında ekşi maya, en hızlı büyüyen pişirme trendlerinden biri ve süpermarkette bulacağınız en yaygın ekmek türlerinden biri olmaya devam ediyor. Ancak genellikle fırın raflarında gördüğünüz geleneksel ekşi mayanın yanı sıra, son zamanlarda dikkatleri üzerine çeken rengarenk yeni bir ekmek daha var: Mor Tatlı Patates Ekşi Mayası. Okinawan tatlı patatesleri olarak da bilinen mor tatlı patatesler, kendine özgü mor renklerinden sorumlu olan sağlıklı antioksidan bileşikler olan antosiyaninler açısından zengindir. Patates, nem oranını veya dokusunu etkilemeden ekmek hamuruyla nazikçe karışır ve antosiyaninler ekmeğin raf ömrünü bile uzatabilir.
Mor tatlı patatesleri ekşi maya için bu kadar iyi yapan şeyin ne olduğuna dair daha iyi bir fikir edinmek için Chowhound, East Brunswick, New Jersey’de bulunan bir Filipin restoranı olan Maricell’s Kitchen’ın yardımcı şefi ve pasta şefi Audrey Santos ile konuştu. Santos, “Mor tatlı patatesler derin, canlı bir renk verir ve pişirildikten sonra da bu şekilde kalır” diyor. “Güvenilir ve tutarlı; çalışan bir mutfakta istediğim şey de bu.”
Ayrıca Okuyun: 7 Temel Konserve Yiyecek ve Kilerinizden Kaçınmanız Gereken 7 Yiyecek
Tatlı patatesli tartlara renk katmanın tek yolu mor değil
Ahşap arka planda bir sepette mor tatlı patatesler. – Cıva Çalışması/Shutterstock
Turşularınıza mor bir renk vermek istiyorsanız mor tatlı patatesler tek seçeneğiniz değil. Audrey Santos, “Yaban mersini, böğürtlen, siyah ahududu, kırmızı lahana ve ube güzel mor tonlar verebilir” diye açıklıyor. “Her biri farklı davranıyor: meyveler rengi yumuşatır ve daha fazla sıvı ekler, lahana şaşırtıcı derecede canlıdır ancak tadı etkileyebilir ve ube, mor tatlı patateslere benzer ancak çeşide bağlı olarak değişebilir.”
Ube, Güneydoğu Asya mutfağında yüzyıllardır popüler olmuştur, ancak 2016 yılında Brooklyn merkezli Filipin restoranı Manila Social Club’ın artık ünlü olan ube donutlarını satmaya başlamasıyla Amerika Birleşik Devletleri’nde ilgi görmüştür. Bu narin, nişastalı patates, Filipinler’e özgüdür ve tatlı, dünyevi, vanilya benzeri bir tada sahiptir. Siyah pirinç, ekşi mayayı renklendirmek için sıklıkla kullanılan başka bir bileşendir. Doğal nem ve yapışkanlığı sayesinde ekmeğe inanılmaz derecede yumuşak ve esnek bir doku kazandırır.
Pişirme sırasında doğal mor rengin solup solmadığı sorulduğunda Santos, hem mor tatlı patateslerin hem de ube’nin pişirildiğinde renklerini oldukça iyi koruduğunu açıkladı. Santos, “Koyu bir kabuk görebiliyorsunuz ancak parça canlı kalıyor” dedi. “Meyve renkleri daha kolay soluyor, özellikle de hamur fermantasyon sırasında çok asidik hale gelirse, zamanlamayı izlemek önemlidir.”
Mor ekşi maya için malzemeler nasıl hazırlanır?
Ahşap arka planda bir tabakta haşlanmış mor tatlı patates. -Areza Ziandra/Shutterstock
Ekşiler için mor tatlı patates hazırlarken Audrey Santos, yoğun renklerini korumak için en iyi yöntemin buharda pişirmek olduğunu ortaya çıkardı. Patates pigmentleri suda çözünür, bu da pişirildiğinde suya kolayca karışabilecekleri anlamına gelir. Santos, “Hamurun yapısının bir parçası olması için karıştırma sırasında erken ekleyin” diye açıklıyor. “Ve suyun bir kısmını çıkarmayı unutmayın, çünkü püre yapmak nem katar.”
Meyvelere gelince, cildi zorlamadan, su buharlaşıncaya ve lezzetleri yoğunlaşana kadar onları kısık ateşte pişirmeyi seviyor. Bu kullanışlı teknik, glutene müdahale etmeden veya dokusunu olumsuz etkilemeden rengin hamurdan geçmesine olanak tanır. Çürümeye yüz tutmuş meyveleriniz varsa bunları bir sonraki ekşi mayalı ekmeğinize eklemek, fazla olgunlaşmış meyveleri atmak yerine tüketmenin harika bir yoludur.
Her birinin nihai ürün üzerinde etkisi olduğundan, malzemelerin doğru kullanılması önemlidir. Santos, “Mor tatlı patates ve ube, parçayı yumuşatıyor ve ona hafif bir tatlılık veriyor” diye açıkladı. Meyveler biraz meyve aroması ve biraz şeker katabilirken, kırmızı lahana ekmeğe belirli baharatlarla iyi uyum sağlayan tatlı, mayhoş bir tat verebilir. Doğru kullanıldığında bu bileşenlerin her biri güzel ve lezzetli ekmekler üretebilir.
Yiyecekler hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Tıpkı sizin gibi binlerce yemek meraklısının, her seferinde bir e-posta göndererek mutfak ustası olmalarına yardımcı olduğumuz ücretsiz bültenimize kaydolun. Bizi Google’da tercih edilen arama kaynağı olarak ekleyebilirsiniz
Chowhound hakkındaki orijinal makaleyi okuyun.