Yapışkan bir pasta dolgusu, doku ve bütünlük açısından doğru pasta kabuğu tipini seçmek kadar önemlidir. Kekin kalınlaştığı yer burasıdır. Yoğunlaştırılmış kekleri “pastanın sessiz kahramanı” olarak gören, profesyonel fırıncı ve Joy the Baker’ın arkasındaki yemek kitabı yazarı Joy Wilson ile konuştuk. Elbette yoğunlaştırıcı maddeler bol miktarda mevcut ve Wilson, çok amaçlı unla başlayarak doğru koyulaştırıcıyı doğru pasta dolgusu ile eşleştirmemize yardımcı olan çöpçatanlık yapmaktan fazlasıyla mutlu oldu. Wilson, doğru pasta kabuğunu seçmenin anahtarının “dokuyla dokuyu eşleştirmek ve ileriyi düşünmek” olduğunu ortaya koyuyor.
Unu meyane veya alfredo makarna sosunu koyulaştırmak için kullandığımız gibi, meyveli turta dolgularına da harika bir katkıdır. Wilson, çok amaçlı unun “ev yapımı meyveli turtalar, özellikle de elma veya şeftali için harika olduğunu söylüyor. Kolaydır, her zaman kilerde bulunur ve yavaş ve düzgün bir şekilde koyulaşır.” Bununla birlikte un, dolgu sıvısında çözündüğünde şeffaf hale gelmez. Sonuç olarak Wilson şöyle diyor: “Dezavantajı, unun dolgunun rengini matlaştırması ve ortalığı biraz bulanık hale getirmesidir.”
Mısır nişastası, dünya çapında tatlı ve tuzlu yiyeceklerde daha yaygın olarak kullanılacak olan başka bir koyulaştırıcı maddedir. Ancak Wilson, koyulaştırma yeteneklerinin sulu meyveli turtalar için en uygun olduğuna inanıyor. “Temiz ve parlak bir yüzey sağlıyor” diye belirtiyor. “Fakat dikkatli olun: aşırı pişirilirse veya dondurulup çözülürse lastik gibi olabilir.” Patates nişastası alışılmadık bir kek koyulaştırıcı olabilir, ancak yemek kitabının yazarına göre “uzun süre pişmeyen muhallebi tarzı kekler için en iyisidir. Düşük sıcaklıklarda hızla kalınlaşır.”
Ayrıca Okuyun: Bir Zamanlar Popüler Olan ve Artık Kimsenin Yemediği 11 Tatlı
Daha az bilinen bileşikler ve kullanımları.
Dilim Limonlu Kremalı Kek – Tom Merton / Getty Images
Mısır nişastası, patates nişastası ve un, kek koyulaştırmanın ötesinde kullanılan ana ev malzemeleri olmasına rağmen, bazı kek dolguları için belki daha uygun olmasına rağmen, diğer bazı yaygın koyulaştırıcılar daha az bilinmektedir. Wilson’ın listesindeki bir sonraki koyulaştırıcılar arasında tapyoka, ararot ve çabuk pişirilen hazır Cleargel yer alıyor.
Tapyoka çeşitli şekillerde gelir ve Wilson, pasta dolguları için çabuk pişirilen tapyoka kullanılmasını önerir. “(Bu) “yaban mersini veya taze çilek gibi süper sulu kekler için gizli bir silahtır” diye açıklıyor. “Dondurulduktan sonra da güzelce koyulaşıyor.” Şeker ve baharat gibi kuru malzemelere bir çorba kaşığı tapyoka ekleyin ve ardından bunları meyveye karıştırın. Bununla birlikte, tapyokanın hidratlanması ve kalınlaşması daha uzun sürüyor, diyor Wilson, “dolguyu bekletin, böylece öğütülmüş tapyoka pişirmeden önce kalınlaşsın.”
Ararot, mısır nişastasına benzer berrak, parlak bir pasta dolgusu kıvamı oluşturan glutensiz bir koyulaştırıcı maddedir. Profesyonel fırıncı, “(Arrowroot) “Narenciye veya tropikal meyveli kekler için harikadır, çünkü mısır nişastasından farklı olarak asitle iyi başa çıkar” diyor. Wilson’ın “nişastalı tadı olmayan pürüzsüz, parlak bir dolgu” olarak tanımladığı şeyi oluşturmak için onu bu Tropikal Çarkıfelek Meyveli Kek’e eklemeyi deneyebilirsiniz. Son olarak, aslında değiştirilmiş mısır nişastasının (ve Wilson’ın tercih ettiği çok amaçlı koyulaştırıcı ajanın) bir formu olan Instant Cleargel var. Buna Cleargel diyor. “Profesyonel hareket”, “dayanıklı, temiz ve dondurulması ve buzunun çözülmesi kolay” diye ekliyor. Dondurulacak veya mükemmel şekilde kesmek istediğiniz kekler için mükemmel.”
Doğru kek koyulaştırıcıyı seçme kuralları
Masada süslemeli sonbahar pastası – JeniPhoto/Shutterstock
Belirli pasta dolguları, belirli koyulaştırıcılara daha uygundur ve Wilson bazı temel kuralları ortaya koymaktadır. “Süper sulu meyveler (yaban mersini, kiraz, çilek) için tapyoka, mısır nişastası veya ClearGel’i seçin” diye öneriyor. “Kremalı muhallebiler ve kekler için un veya patates nişastası kullanın. Asitli meyveler (limon, ananas) için ararot en iyi seçimdir. Bir pastayı donduruyorsanız? Cleargel veya tapyoka tercih edin.” Belirtilen malzemelerle koyulaştırabileceğiniz onlarca kek tarifimiz var.
Kıvam arttırıcılar bir engel değil yardımcı olmalıdır; ancak Wilson’a göre, yanlış kıvam artırıcıyı kullanmak “hayalinizdeki pastayı yumuşak bir çorbaya veya nişastalı hamura dönüştürebilir.” Bu nedenle yapılması gerekenler kadar yapılmaması gerekenleri de listelemek önemlidir. Wilson, meyveli turtalara un eklemeyin çünkü “bu onları bulanık ve çok akıcı hale getirebilir” diye ekliyor. Yaban mersinli turtayı koyulaştırırken bunu fark ettik ve mısır nişastası veya berrak jeli tercih ettik. Mısır nişastasının koyulaştırıcı yetenekleri, tavada kızartma soslarının ardındaki gizli silah olarak belgelenmiştir, ancak mısır nişastası bile tüm turta dolgularında işe yaramaz.
Wilson ayrıca limonlu turta gibi asitli turtalara mısır nişastası eklememenizi de tavsiye ediyor çünkü kendisinin de belirttiği gibi, “asit onu parçalayıp kesebilir ve düzgün bir şekilde koyulaşmasını engelleyebilir.” Son olarak tapyoka muhtemelen kremalı pastanın pürüzsüz ve berrak kıvamını bozacaktır çünkü “tamamen çözülmeyecek ve sonunda hafif çiğnenebilir bir lokma elde edeceksiniz.” Bu nedenle, bir dahaki sefere pastanız için bir malzeme seçmeniz gerektiğinde, Wilson’ın dokuyu dokuyla eşleştirme tavsiyesini mutlaka hatırlayın.
Yiyecekler hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Tıpkı sizin gibi binlerce yemek meraklısının, her seferinde bir e-posta göndererek mutfak ustası olmalarına yardımcı olduğumuz ücretsiz bültenimize kaydolun. Bizi Google’da tercih edilen arama kaynağı olarak ekleyebilirsiniz
Tabloları test etme hakkındaki ana makaleyi okuyun.