Kültürel bir mirastan küresel bir metana kadar, kahve çiftlikten fincanlara işgücü yoğun ve titiz bir yolculuk yapıyor.
Dünya çapında milyonlarca insan için gün, kıtaları ve nesilleri kapsayan zorlu bir sürecin son durağı olan bir fincan kahve ile başlar.
Brezilya’dan Etiyopya’ya, Kolombiya’ya Vietnam’a, üretim sadece tarımdan daha fazlasıdır; Aynı zamanda gelenekleri şekillendiren ve sosyal yaşamın evrensel bir dili olarak hizmet eden kültürel bir güçtür.
Fidanlıklarda beslenen ve verimli toprağa dikilen fideler, sonunda çalışma atölyeleri ve kafeler kavurma yoluyla yola çıkarak sabır, beceri ve özveri üzerine inşa edilmiş bir miras korur. En yaygın çeşitler arasında Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa bulunmaktadır.
Uluslararası Kahve Örgütü (ICO) iletişim görevlisi Estela Candido Cotes, Anadolu Ajansı’na (AA) kahvenin küresel bir metaya dönüşümünün birkaç aşamayı içerdiğini – yetiştirme, hasat, ıslak veya kuru işleme, kurutma, öğütme, ihracat ve nakliye hazırlığı içerdiğini söyledi.
Üreten ülkeler arasında geniş çapta benzer olsa da, yöntemlerin coğrafya, iklime, altyapısına ve teknolojiye bağlı olarak önemli ölçüde değiştiğini söyledi.
Topraktan hasata
Yolculuk, gölgeli fidanlıklara ekilen fidelerle başlar. Sık sık sulanır ve doğrudan güneş ışığından korunur, nemi korumak için genellikle yağmur mevsimlerinde toprağa aktarılırlar. Kahve ağaçlarının meyve vermesi üç ila dört yıl sürebilir.
Olgunlaştığında, kiraz kırmızıya veya morumsu döner, hasat süresini sinyal eder. Ana hasat yılda bir kez meydana gelir, ancak Kolombiya gibi bölgeler uygun koşullar sayesinde iki hasadı yönetebilir.
Çoğu ülkede, kahve elle seçilir-emek yoğun bir uygulama-ancak geniş düz plantasyonların baskın olduğu Brezilya’da büyük çiftlikler genellikle mekanik hasatçılar kullanır.
Hasat ya tüm dalları soyarak ya da seçici toplama ile yapılır, ikincisi Arabica fasulyeleri için tercih edilir, çünkü sadece tamamen olgun kirazlar toplanır.
İşleme yöntemleri
Kirazların işleme şekli ve kavurma için hazırlanmıştır, kahvenin aromasını şekillendirir. Yerel geleneklere bağlı olarak üç ana yöntem kullanılır: kuru, ıslak ve bal işleme.
En eskilerinden biri olan kuru yöntem, kabukları çıkarmadan önce güneşte kurutucu bütün kirazları içerir, meyveli lezzetler üretir, ancak tatta değişkenlik olsa da. Islak yöntem, dış katmanları yıkar, sadece fasulye kurumaya bırakır ve daha temiz, çiçek profiline neden olur. Bal işlemi şekerli tabakanın bir kısmının kalmasına izin vererek karamel benzeri tatlılık verir.
Tat için kavurma
Lezzet için tanımlayıcı bir adım olan kavurma, büyük ölçüde bir tercih meselesidir. Fasulye yaygın olarak kavrulmuş ışık, orta veya karanlıktır.
Hafif kızartmalar, fasulyenin orijinal aromasını daha fazla asitlikle korurken, Amerika Birleşik Devletleri’nde popüler olan orta kızartmalar dengeli bir tat sunar. İtalyan ve Fransız stilleri de dahil olmak üzere koyu kızartmalar, daha düşük asitli ancak daha güçlü bir lezzetle parlak siyah fasulye içerir. Kavurma ayrıca kafein içeriğini de etkiler, daha hafif kızartmalar genellikle daha fazla tutar.
Paketler genellikle “şehir kızartması”, “Viyana kızartması” veya “tarçınlı kızartma” gibi daha spesifik etiketler taşır.
Kültür, Ekonomi
Cotes, Arabica ve Robusta’nın ticari olarak en önemli çeşitler olduğunu söyledi. Daha yüksek irtifalarda yetişen Arabica, küresel üretimin yaklaşık% 57’sini oluşturmaktadır. Hastalığa daha dayanıklı olan Robusta, daha sert bir tada sahiptir. Liberica ve Excelsa, çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetiştirilen niş çeşitler olmaya devam ediyor.
Brezilya dünyaya hem üretim hem de ihracatta liderlik ediyor, ardından Vietnam, Kolombiya ve Endonezya. Amerika Birleşik Devletleri hacimce en büyük tüketici iken, İskandinav ülkeleri kişi başına en iyi tüketimdir.
Cotes, “Brezilya hem büyük bir yapımcı hem de en büyük tüketici pazarlarından biri olarak öne çıkıyor” dedi.
Türkiye iklimi nedeniyle kahve yetiştirmese de, Cotes uzun süredir devam eden Türk kahve geleneğinin kahve dünyasında önemli bir kültürel yer verdiğini söyledi. Oradaki tüketimin 2015-2016’da yaklaşık 1.11 milyon torbadan 2023-2024’te 2.16 milyona yükseldiğini de sözlerine ekledi.
Cotes, kahvenin sadece “ekonomik bir meta” değil, aynı zamanda “toplumlar arasında kültürel bir temel taşı” olduğunu vurguladı. Dünya çapında 25 milyondan fazla ailenin geçim kaynaklarını desteklerken, genç nesiller giderek daha fazla izlenebilirlik, sürdürülebilirlik ve etik uygulamalar talep etmektedir.
İklim değişikliği, geleneksel büyüyen bölgeleri tehdit etmeye devam ediyor. “İklime dayanıklı ürünler ve rejeneratif tarım gerekli olacak” dedi.
