Bir mikroskoptan bakan gıda bilimcisi Raquel Gomez, buzdolapları olmadan birkaç hafta boyunca besin ekleyen ve ekmeği koruyan mikroorganizmalar inceliyor – yoksul Meksika topluluklarında bir lüks.
Mütevazi tortilla, Latin Amerika ülkesinin kurak kuzey çöllerinden tropikal güney ormanlarına kadar her gün milyonlarca tacos ve diğer yemeklerde tüketilen Meksikalı bir zımba.
Çoğu Meksikalı küçük mahalle dükkanlarından taze mısır ekmeği satın alır.
Gomez ve ekibi tarafından geliştirilen buğday unu versiyonu probiyotikler içeriyor – yoğurt ve diğer fermente gıdalarda bulunan canlı mikroorganizmalar.
Beslenme faydalarıyla birlikte, fermente edilmiş bileşenler, tortilla, yaratıcılarına göre, ev yapımı olandan çok daha uzun, soğutma olmadan bir aya kadar tutulabileceği anlamına gelir.
Meksika Ulusal Otonom Üniversitesi’nde (UNAM) profesör olan Gomez, laboratuvarında Agence France-Presse’ye (AFP) profesör olan Gomez, “en savunmasız insanları göz önünde bulundurarak” geliştirildi.
Resmi rakamlara göre, beş yaşın altındaki çocukların yaklaşık% 14’ü Meksika’da kronik yetersiz beslenme yaşıyor.
Yerli topluluklarda, rakam yaklaşık%27’dir.
Buzdakları Uygun Olulamaz
Gomez tarafından geliştirilen tortilla henüz ticari olarak mevcut değil, ancak Teresa Sanchez gibi insanlara fayda sağlayabilir.
46 yaşındaki bir ev hanımı olan Sanchez, evinde ahşap duvarlar ve metal bir çatılı odun yanan bir soba kullanarak et içiyor.
Oxchuc kasabasındaki komşularının çoğu gibi, güney Chiapas eyaletindeki Sanchez’in buzdolabı yok, bu yüzden yerli tzeltal ataları tarafından verilen yöntemleri kullanıyor.
AFP’ye “Annem bana öğretti ve büyükanne ve büyükbabalar bunu her zaman bu şekilde yapar.” Dedi.
“Para yoksa nereye buzdolabı alacaksın?”
Büyük bir yerli nüfusa sahip yoksulluğa katlanan bir bölge olan Chiapas’taki insanların üçte ikisinden daha azı buzdolabına sahiptir-Meksika’nın 32 eyaleti arasında en düşük seviyeye sahiptir.
Resmi tahminlere göre, Chiapas’taki ortalama maksimum sıcaklık 2014 ve 2024 yılları arasında 30.1’den 32 santigrat dereceye (86 ila 89 derece Fahrenheit) yükseldi.
Bölgesinin yarısı iklim değişikliğine karşı savunmasız kabul edilir.
Oxchuc dağlık, ılıman bir alanda bulunurken, buzdolaplarının eksikliği sakinlerini geleneksel gıda koruma yöntemlerine güvenmeye zorlar.
Sanchez, “Ne yiyeceğimizi ve kaçımızın var olduğunu düşünüyoruz. Kaynatıyoruz ve eğer kalırsa tekrar kaynatıyoruz.” Dedi.
Bazen et tuzlanır ve güneşin altında kurumaya bırakılır.
Ekmeği ağaç kabuğundan yapılmış kaplarda saklanır.
Bu nedenle, Sanchez sadece çıplak ihtiyaçlar için alışveriş yapıyor, ancak bütçesi yine de sınırlı.
“Bir şeyler satın alacak kadar param yok,” dedi.
Koruyucu yok
Gomez ve ekibi, probiyotik kültürleri beslemek ve sağlığa faydalı bileşikler üretmek için esas olarak yüksek lifli gıdalarda bulunan prebiyotikleri kullanıyor.
Gomez, fermente malzemeler sayesinde laboratuvarda geliştirilen tortilla’da yapay koruyucu gerekmediğini söyledi.
Sonora Üniversitesi’nden bir araştırmacı olan Guillermo Arteaga, bu katkı maddelerinin potansiyel olarak toksik etkileri olduğu için bu başka bir fayda.
Arteaga, işlenmiş buğday unu ekmeği üzerinde en yaygın kullanılan katkı maddelerinden biri, kolonun mikrobiyotası için zararlı olarak kabul edilen kalsiyum propiyonat olduğunu söyledi.
Tortilla buğday unundan yapılmış olsa da – esas olarak kuzey Meksika’da yenen bir tip – Gomez, birçok Meksikalı tarafından tercih edilen ancak yüksek sıcaklıklarda hızlı bir şekilde kötüleşebilen mısır ekmeği için aynı yöntemi kullanmayı dışlamaz.
Araştırmacılar 2023’te tortillalarını patlattı. UNAM, yiyecekleri pazarlamak için bir şirketle bir sözleşme imzaladı, ancak anlaşma düştü.
Aralık ayında Meksika Endüstri Mülkiyet Enstitüsü’nden bir ödül kazanan Gomez, hala ekmeği dağıtmak için ortaklar bulmayı umuyor.
Bir laboratuvarda geliştirilmelerine rağmen, tüketicilerin hala yemek isteyeceğinden emindir.
