İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, çikolatanın lezzetini etkileyen en kritik faktörün fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu. Çalışmaları, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında mikrobiyal aktivitenin nihai ürünün tadı ve aroması üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olduğunu vurgulamaktadır.
Fermantasyon sırasında kakao fasulyesi ve çevresindeki hamurları kakao meyvesi açıldıktan sonra birlikte işlenir. Bu aşama, fasulye renginde fark edilir bir değişikliğe neden olur ve çikolatanın imza lezzetini geliştirmek için çok önemli olan acılarını azaltır.
İlgili araştırmacılardan biri olan David Gopaulchan, fermantasyon uygulamalarının çiftlikten çiftliğe ve hasattan hasattan büyük ölçüde değiştiğini ve bu da tutarsız çikolata kalitesine neden olduğunu açıkladı. Fermente fasulye aroma profillerinin çiftliklerde, bölgelerde ve ülkelerde önemli ölçüde farklılık gösterdiğini vurguladı.
Bu değişkenliği ele almak için araştırma ekibi, laboratuvar koşulları altında yetiştirilen bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirmek için Kolombiyalı çiftçilerle işbirliği yaptı. Bu yenilik, daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon “tarifi” yaratmayı amaçlamaktadır.
Uzmanlar, bu yeni yöntemin çikolata üreticilerine daha tutarlı ve istikrarlı ürün kalitesi elde etmenin bir yolu sağlayabileceğine ve hem çiftçilere hem de tüketicilere fayda sağlayabileceğine inanıyor.
