AYıllar süren hızlı fiyat artışlarının ardından, müşterilerin artan faturalara karşı direnmesi ve pandemi sonrası talep artışının hafiflemesi nedeniyle Türkiye’nin restoran sektörü yavaşlıyor.
Çarşamba günü İstanbul Atatürk Kültür Merkezi’nde düzenlenen beşinci Küresel GastroEkonomi Zirvesi’nde Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, sektörün bir dönüm noktasına ulaştığını söyledi.
Demirer, “Pandemi sonrasında güçlü bir talep artışı yaşadık. 2023 yılının ikinci yarısına kadar bu talebi fiyatlarımıza yansıttık. Ancak o noktadan sonra müşteriler ‘Bu fiyata değmezsiniz’ demeye başladı” dedi. “İşte o zaman fiyat artışları yavaşlamaya başladı.”
Enflasyon ve maliyetler Türk restoran ekonomisini yeniden şekillendiriyor
Demirer, Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) verilerine dayanarak Türkiye’nin genel enflasyonunun Mayıs 2020 ile Mayıs 2025 arasında yüzde 540 arttığını söyledi.
Aynı dönemde gıda enflasyonu yüzde 750, asgari ücret ise yüzde 850 arttı. Asgari ücret artışı bu gelirle yaşayan işçileri tatmin etmedi ve ücretler artık restoran maliyetlerinin %45’ini oluşturuyor; beş yıl önce bu oran %25-30’du.
Demirer, “Hizmet sektöründe fiyatlama nedeniyle sık sık eleştiriliyoruz ama durumumuzu daha iyi anlatmamız gerekiyor” dedi. “Maliyet yapısı tamamen değişti.”
İklim krizi Türkiye’ye yeni bir baskı katmanı ekliyor
TURYİD Başkanı ayrıca iklim krizinin yiyecek ve içecek sektörüne etkisine de dikkat çekti. İlkbahar donlarının ve yaz kuraklıklarının bu yıl tarımsal üretimi nasıl bozduğunu anlatan “ısı enflasyonu” adını verdiği durumdan bahsetti.
Demirer, “Gıda enflasyonunun yanı sıra artık ‘sıcaklık enflasyonu’yla da karşı karşıyayız” dedi. “Bunu nisan başındaki şiddetli don sırasında ve daha sonra kurak yaz aylarında hissettik.”
Bu çevresel bozulmalar, malzemelerin bulunabilirliğini azalttı ve maliyetleri artırdı; zaten enflasyondan ve yüksek ücretlerden etkilenen restoranlar üzerindeki baskıyı daha da artırdı.
İstanbul, Türkiye’de Boğaz’daki restoran masasında Türk deniz ürünleri ve Türk meze yiyecekleri. (Adobe Hazır Fotoğraf)
Türkiye’nin 25 milyar dolarlık gastronomi sektörü
Zorluklara rağmen Türkiye’nin restoran ve gastronomi sektörü, ülkenin temel ekonomik itici güçlerinden biri olmaya devam ediyor. Demirer, ulusal ve küresel kapsamını gösteren çeşitli rakamları paylaştı:
- Küresel yiyecek ve içecek sektörünün değeri 4,5 trilyon dolar.
- Dünya çapında 360 milyon kişiye iş imkanı sağlıyor.
- Küresel gastronomi turizminin değeri 1,1 trilyon dolar olup, toplam gelirin dörtte biri turizmden elde edilmektedir.
- Türkiye’de yeme-içme sektörü 25 milyar dolar değerinde.
- Gastronomi Türkiye’nin turizm gelirinin %15-20’sini oluşturuyor.
- Türkiye’nin 2025 yılında hedeflediği 64 milyar dolarlık turizm gelirinin 12,8 milyar dolarını gastronominin karşılaması bekleniyor.
- Sektörde 2 milyona yakın kişi istihdam ediliyor.
- TURYİD’e üye markalar 3.500 restoran işletmekte ve yılda 200 milyonun üzerinde ziyaretçiye hizmet vermektedir.
Demirer, sektörü istikrarsız bir ekonomide bile üretimi, turizmi ve istihdamı birbirine bağlayan bir “büyüme modeli” olarak nitelendirdi.
Restoranlar eleştiriler karşısında konumlarını açıklamaya çalışıyor
Son yıllarda restoranlar, turizm ve talep patlaması sırasında birçok kişinin aşırı fiyat olarak gördüğü durum nedeniyle kamuoyunun eleştirileriyle karşı karşıya kaldı. Demirer’e göre işletmeler artık durumlarını kamuoyuna daha net anlatmaya çalışıyor.
“Hepimiz sürdürülebilirlikten bahsediyoruz ama kârlılığın da sürdürülebilir olması gerekiyor” dedi. “Müşteri artışı sırasında fiyatları aşırı derecede artıran bazı restoranların değerli dersler aldığını umuyoruz.”
TURYİD’in düzenlediği Küresel GastroEkonomi Zirvesi, Türkiye’den ve yurt dışından 2.400 kayıtlı katılımcıyı bir araya getirdi. Etkinlik, gastronomi, sürdürülebilirlik, turizm, kültürel diplomasi ve teknolojinin kesişimini tartışmak üzere akademisyenleri, sektör temsilcilerini ve sanatçıları bir araya getirdi.
Gün boyu süren panellerde mutfakların geleceği, deniz yaşamının korunması, coğrafi gösterge ürünler, yeşil sosyo-ekonomi gibi konular ele alındı.
Pandeminin ardından hızla büyüyen Türkiye yemek sektörü, devam eden enflasyon ve çevresel baskılar nedeniyle artık adil fiyatlandırma ile uzun vadeli kârlılığı dengeleme zorluğuyla karşı karşıya.
Demirer’in vurguladığı gibi restoranlar, yavaşlayan pazara, artan maliyetlere ve değişen tüketici beklentilerine nasıl uyum sağlayacaklarını yeniden değerlendiriyor. Bu düzenleme muhtemelen Türkiye’nin gastronomi ekonomisinin bir sonraki aşamasını belirleyecektir.
09 Ekim 2025 13:14 GMT+03:00
