Dicle Nehri kıyısında yer alan ve UNESCO Dünya Kültürel Miras alanı olarak tanınan Diyarbakır’nın Hevsel Bahçeleri, 8.000 yılı aşkın bir süredir sürekli tarımın bir beşiği olmuştur.
Genellikle şehrin “oksijen rezervuarı” olarak adlandırılan bu verimli topraklar, sadece tarımsal faaliyetin bir merkezi değil, aynı zamanda yerel mutfağı benzersiz lezzetlerle zenginleştiren doğal bir vahşi bitki kaynağıdır.
Vahşi lezzetler bahçesi
Yetiştirilmiş mahsullere ek olarak, Hevsel’deki bahar zamanı, heliz, vahşi sarımsak, sirim, gulik, haksız fiil gibi çeşitli vahşi bitkiler ortaya çıkarır, hurdal yeşili, kuzukulağı, norle, yarpuz (bir tür vahşi nane), kenger (gundelia) ve ciris (asfodel). Doğal olarak bahçelerde büyüyen bu otlar, Diyarbakin’in geleneksel yemeklerinin uzun süredir ayrılmaz bir parçası olmuştur.
Bu zengin mutfak mirasını korumak ve aktarmak için, Yenisehir Halk Eğitim Merkezi’ndeki Gıda ve İçecek Hizmetleri Departmanından eğitmenler ve öğrenciler düzenli olarak bu otları yem için bahçeleri ziyaret edin. Toplandıktan sonra otlar, pirinç, bulgur, yumurta, buğday unu ve üzüm pekmezi ile yapılmış yoğurt bazlı bir yemek-ve aynı zamanda ısırgan, borani (yoğurt ve ıspanak bazlı tabak) ile tam buğday ekmeği hazırlamak için kullanılır. otlar.
Merkezde bir mutfak eğitmeni olan Derya Akdağ Aykaaç, Hevsel’in bitkilerini bu malzemeleri tariflerine dahil etmekten gurur duyduklarını söyleyerek doğal iyileşme kaynakları olarak tanımladı. Bununla birlikte, bitkileri doğru bir şekilde tanımlamanın önemini vurguladı, bazı otların, görünüşte zararsız olsa da, yanlış hasat veya hazırlanırsa toksik olabileceğini belirtti.
“Örneğin,” dedi, “Yilan Otu (Snake Bitki) güvenli bir şekilde tüketilmeden önce Ayran’a (yoğurt bazlı bir içecek) batırılmalıdır. Her bitkinin dikkatli bir şekilde takip edilmesi gereken kendi özel toplama ve hazırlık yöntemi vardır.”
Aykaç, Sirim ve Mallow gibi otların sık kullanıldığını vurguladı, bunların genellikle diğer malzemelerle harmanlandığını ve lezzetli yemekler oluşturmak için çeşitli pişirme teknikleri kullanılarak hazırlandığını açıkladı.
“Hevsel Bahçeleri bizim için gerçek bir lezzet kutlaması” diye ekledi. Doğada zaman geçirmek, bu iyileştirici otları toplamak ve yayı renklerini masalarımıza getirmek inanılmaz derecede ödüllendiricidir. Bu endemik bitkilerin her birinin kendine özgü bir aroması vardır ve yemeklerimizi gerçekten zenginleştirirler. Özellikle genç nesiller arasında sağlıklı beslenmeyi teşvik etmeye kararlıyız. İlkbaharın gelişiyle, tablolarımız canlı bir renk paleti haline geliyor. ”
Aykaç ayrıca bitkilerin besinsel faydalarını da kaydetti: “Yarpuz C vitamini bakımından zengindir ve Kenger diş ve sindirim sağlığı için faydalıdır. Bitkinin kökten tohuma kadar her kısmı benzersiz sağlık yararları sağlar.”
Unutulmuş tarifleri canlandırmak
Bu çabalar sayesinde, neredeyse unutulmuş birçok geleneksel tarif yeniden canlanıyor. Aykaç, yaklaşık 25 farklı yemeğin sadece 10 tür vahşi bitki kullanılarak hazırlanabileceğini açıkladı. Bu bitkiler genellikle her biri kendi farklı tadı ve sunumu olan çok çeşitli besleyici yemekler oluşturmak için yumurta, bulgur ve un ile birleştirilir.
Lezzetli Gulik Pilaf
Kurs katılımcısı Dilan Özgan, deneyimlerini hem evde hem de eğitim merkezinde bitkileri kullanarak paylaştı. “Bitki Gulik ile yapılan Bulgur Pilaf lezzetli” dedi. “Ayrıca ebegümeci ve ekşi çorbalarda Egzersiz ile yumurta kızartılmış bir yemek yapıyoruz ve krema kullanıyoruz. Kenger ile hem kızarmış yemekler hem de meftune, bölgesel bir güveç hazırlıyoruz. Bunlar solmakta olan geleneksel lezzetler ve onları canlandırmak için çalışıyoruz.
Yenilebilir ve zehirli bitkiler arasında ayrım yapmanın önemini vurguladı: “Bazı vahşi bitkiler toksiktir. Onları dikkatlice çözüyoruz ve tüketim için uygun olmayan herhangi birini atıyoruz. Sadece yemeklerimizdeki en taze ve en canlı olanları kullanıyoruz.”
Başka bir kurs katılımcısı Songül Çolak, Diyarbakın’ın mutfak kültürünün derin kökleri hakkında konuştu: “Hevsel Bahçelerinden bahar otları ile yapılan yemeklerimiz kesinlikle lezzetli. Bu tarifleri yaşlılarımızdan öğrendik. Bahçeler şimdi korunuyor, bu farikal ürünler formunda sayısız nimet sunuyor.
“Diyarbakır çoğunlukla ızgara karaciğeri ile bilinir” diye ekledi, “ama mutfağımız çok daha fazlasını sunuyor. Yerel kadınlar olarak bu yemekleri tanıtmak ve bu güzel mutfak kültürünün kaybolmasını önlemek istiyoruz.”
